Na receita típica capixaba, a cor avermelhada vem da tintura de urucum; o azeite é de oliva. A moldura perfeita fica por conta da panela de barro, feita pelas paneleiras. Essas artesãs moldam, queimam e tingem as panelas com cascas tiradas do manguezal.

Na receita capixaba, a influência africana não aparece. Isto porque o Espírito Santo recebeu, ao longo de sua história, um pequeno número de escravos africanos, e estes, em sua maioria, eram oriundos da macrorregião polarizada pelo porto de Luanda, formada pelo eixo Angola-Benguela-Cabinda, com hábitos alimentares semelhantes aos dos portugueses, com quem conviviam desde o século XV. Diferentemente, na Bahia, os africanos chegaram em número muito superior: Salvador foi o maior porto de entrada de escravos africanos no Brasil até o final do século XVIII, sendo que esses escravos eram predominantemente  minas, jejes e nagôs.

Panela de barro

A técnica cerâmica utilizada é reconhecida por estudos arqueológicos como legado cultural da tradição tupi-guarani e da tradição cerâmica denominada una, com maior número de elementos identificados com esta última.

Esse saber foi apropriado dos índios pelos afrodescendentes que vieram a ocupar a margem do manguezal, local historicamente identificado com a produção de panelas de barro. O naturalista Auguste de Saint-Hilaire visitou a região em 1815 e fez a primeira referência a essas panelas, descritas como “caldeira de terracota, de orla muito baixa e fundo muito raso”, utilizadas para torrar farinha e fabricadas “num lugar chamado Goiabeiras, próximo da capital do Espírito Santo”.

As moquecas e a torta capixaba (outra iguaria local característica da Semana Santa) são parte da identidade cultural do povo do Espírito Santo, e isso certamente explica a continuidade histórica da fabricação artesanal das panelas de barro. A cidade de Vitória cresceu e alcançou Goiabeiras, que se transformou em um bairro da capital. Mas ali continuam sendo feitas, como sempre, as panelas pretas. Enquanto a cidade crescia, as paneleiras foram progressivamente se profissionalizando e fazendo de seu ofício a mais visível atividade cultural e econômica do lugar.

Fonte: Wikipédia

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